辟谷，是避食五谷之意。食气，是以气为食，不再食用人间的五谷，进而吸食天地日月之精气。古來修道之士认为：「食谷者智能而夭」不能长生，相反「食气者」却能达到「神明而寿」。所以，想要长寿延年，就必须「辟谷食气」。据说，道教的辟谷，和观察"乌龟长寿"有关。在动物界，乌龟的长寿那是出了名的，自古就有"千年王八"这一说法。曹操著名的《短歌行》中，也有"神龟虽寿，犹有尽时"的诗句。道教认为，乌龟之所以长寿，是因为它"食气"。用更通俗的话讲，道教认为，人吃了五谷杂粮，尤其是乱吃多吃，会在肠中积结成粪，在体内留下太多垃圾，垃圾发酵则自然生病，轻则头疼脑热，重则要人小命。要想解决这个问题，对策就是少吃或者不吃主食。更有人认为，居青山之侧碧水之畔，朝吸晨露暮饮清风，可以保持身轻体健，长寿延年，甚至得道成仙。而辟谷则具有泻下逐水、活血化淤、通经活络、清热解毒、滋阴降火、养血安神等功效，可以调节气血。